Giovanni Senese, della Pizzeria Giovanni Senese a Sanremo, dopo essere entrato lo scorso anno nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso direttamente con Due Spicchi e portandosi a casa il premio Pizza dell’anno, torna quest’anno a casa dopo la presentazione della nuova edizione 2025 della Guida con il massimo riconoscimento, i Tre Spicchi, con un punteggio di 90.
“Si ispira alla grande tradizione napoletana - si legge sulla guida - la ricerca di Giovanni Senese, una delle voci oggi più interessanti nel panorama pizza. Sua la scelta di trasformare quest angolo di Liguria nella propria casa, raccogliendone le suggestioni. L’impasto anzitutto: arricchito di grani antichi, è fragrante e insieme scioglievole al morso e di ottima digeribilità. Protagoniste nei topping sono le verdure di stagione provenienti dagli orti di proprietà: la pizza Sinergica viene servita su una base di crema di cereali, farro, grano Khorasan e vodka; irresistibile la Parmigiana Nella Mia Visione. Tra le novità le opzioni con le eccellenze della riviera di Ponente: dal carciofo violetto di Albenga all’esuberante apporto dei fiori (rose, bocche di leone, nasturzio, begonie). Si comincia la cena con il Pane in Cassetta con il carpaccio di manzo (ma pure con un fritto ben eseguito). Al momento del dessert (il capitolo su cui più intervenire in futuro) anche un bun con crema di mascarpone e fragoline. Ricca la carta dei vini, non da meno quella delle birre. Servizio gentile e premuroso”.
L’impasto della pizza di Senese è quello stile napoletano, sì, ma in evoluzione: classica nella forma ma in costante mutamento fra topping e impasti. Si parte dal già noto cornicione pronunciato per passare a tanta sperimentazione fra farine integrali e semi-integrali.
Un lavoro meticoloso e approfondito, che culmina nei topping, dove a vincere è la sostenibilità vera. Il suo amore per la terra e la ricerca di materie prime di grande qualità e di filiere certificate e vere hanno portato il pizzaiolo a sviluppare appezzamenti sulle colline di Sanremo, un vero paradiso di biodiversità fra ortaggi, piante aromatiche e alberi da frutta. Un orto sinergico, con 8 fasce collinari coltivate in un circolo virtuoso tra diverse specie di vegetali che auto-fertilizzano il terreno.
“Oggi per me è un giorno speciale. E credetemi, trovare le parole in questi momenti diventa veramente complicato. Ma ci tengo a esprimere pubblicamente tutte le mie emozioni, perché credetemi, quando si lavora con amore le emozioni sono tante. Ci tengo a ringraziare il Gambero Rosso per questo ambito e prezioso riconoscimento che ha riservato per noi. Per me non c’è gioia più grande di vedere che il mio lavoro, basato sulla ricerca continua, sulla sostenibilità, sul meticoloso rispetto di una stagionalità vera, sulla valorizzazione del nostro territorio e del rapporto con i produttori locali”, ha dichiarato il pizzaiolo partenopeo adottato dalla Città dei Fiori. Tutto quello che abbiamo realizzato e che oggi viene premiato è stato possibile grazie al pieno supporto di mia moglie, all’inestimabile supporto dei miei collaboratori, ai clienti che giorno dopo giorno credono noi e ci scelgono. Ma soprattutto a Sanremo, che fin da subito mi ha accolto come un figlio. Questi Tre Spicchi davvero sono per me motivo per proseguire lungo una doppia strada parallela: quella del miglioramento personale come Pizzaiolo e quella che desidera continuare a stupire chi si siede al mio tavolo”.
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