Terra, mare, tradizione, il tutto annaffiato da Pigato, Vermentino, Ormeasco, Rossese di Dolceacqua: il Capodanno in Riviera è all’insegna di prodotti quasi sempre a chilometro 0 (tranne che lo stoccafisso, naturalmente) e dei vini del territorio. Abbiamo scelto per voi i cenoni di Capodanno di quattro ristoranti tra i più rappresentativi delle province di Savona e Imperia e non ce ne vogliano gli altri, che sono tantissimi e offrono menù di eccellenza.
“Il Torrione di Vallecrosia”: prodotti tipici con tocchi esotici
In provincia di Imperia Federico Lanteri, chef del Torrione di Vallecrosia, fa parte dei Ristorante della Tavolozza, mescola tradizione e innovazione scegliendo prodotti come la Cipolla Egiziana ligure e la frutta tropicale coltivata a Camporosso. Questo il menù: ravioli di brandacujun pizzicati su crema di yogurt e cipolla egiziana; cubetto di baccalà, cipolle caramellate, oliva taggiasca, cappero essiccato e la sua pelle grigliata; previ di gamberetti, patate e agrumi su crema di acciughe; mattonella di pasta marmorizzata con creme e croccantezze dell’orto e mitili al vapore con erbe aromatiche; bocconcini di mare con ristretto di pesce con le verdure dell’azienda agricola il Torrione; panettoncino dell’Artusi e crema inglese di cachi e passiflora quadrangolaris.
“Locanda Le Macine del Confluente” di Badalucco (IM): terra, mare e tanto vino
A Badalucco, invece, lo chef Giancarlo Borgo della Locanda Le Macine del Confluente, altro Ristorante della Tavolozza, mescola terra e mare con un menù innovativo ma nel segno della tradizione: cappon magro… di baccalà con gamberi e scampi; crudité di pescato; la tartare di salmone marinato; misticanza di straccetti di bresaola, gherigli di noci e sedano rapa croccante; flan di carciofi di sanremo su vellutata delicata di formaggi delle alpi marittime e chips di speck fagottino di pasta sfoglia al foie gras su crema di zucca. Nei primi cappellacci trenta tuorli dal cuore di baccalà, pomodoro fresco, olive disidratate e origano fresco serviti su crema di basilico; risotto carnaroli boni alla barbabietola e burrata. Nei secondi filetto di orata su crema di grissini e spinacino croccante, sorbetto, filetto di vitello vin brulé e castagne. Dessert con la fantasia dello chef e, dopo mezzanotte, cotechino e lenticchie per propiziare il Nuovo Anno. I vini: Vermentino Tenuta Maffone; Pigato Cascina Nirasca; Rossese Cantina Calvini; Ormeasco Cascina Nirasca; Moscato Oltrepò Pavese Cantina Vercesi (previsto con il dessert) e il Prosecco Cantina Bellia per il brindisi di mezzanotte.
“Osteria del Tempo Stretto” ad Albenga (SV) : menù in libertà
Cinzia Chiappori, chef dell’Osteria del Tempo Stretto di Albenga, che fa parte dei Ristoranti della Tavolozza, delega al marito sommelier Massimiliano Moroni il racconto del menù di Capodanno: «Per scelta non abbiamo creato un menù per l’occasione, gli ospiti potranno scegliere alla carta i nostri piatti di terra e di mare. Ci saranno le tartare di gamberi e di carne piemontese con i carciofi di Albenga, il tonno al rossese, i maltagliati ai gamberi, la fonduta di toma brigasca, i ravioli di pesce. Non mancheranno lenticchie e cotechino. Il tutto annaffiato da vini liguri con la possibilità di spaziare con qualche etichetta nazionale».
“SottoSale” a Finale Ligure (SV) : tradizione e fantasia
In provincia di Savona proponiamo il SottoSale di Finale Ligure dove il giovane e talentuoso chef Federico Scardina, fresco della segnalazione Michelin, ha preparato un menù dove tradizione e fantasia vanno a braccetto. Questo il menù: seppie, broccoli e melograno; coniglio in scatola, porcini di Calizzano e finocchio in insalata; cotechino e lenticchie. Il primo prevede tortelli di carciofi spinosi di Albenga al consommé di granchio; due i secondi: morone, panissa ligure e foglie di cavolo nero; arista di maiale, crema di zucca trombetta e frutta secca di Noberasco. Il cenone si conclude con semifreddo al chinotto di Savona, panettone e moscato Doc. La cena, ovviamente, sarà annaffiata da vini liguri.
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