"Se è la gastronomia è sicuramente sinonimo di cultura e di storia, il caso della cucina ligure è uno degli esempi più autentici, completi e rappresentativi. Storicamente semplice, strettamente legata all'ambiente in cui è nata e si è poi nel tempo sviluppata, la cucina popolare ligure ci propone prodotti schietti, naturali e genuini. Oltre che dal pesce, da sempre garantito dal nostro mare, nonostante che di recente non sia più così generoso, la cucina tradizionale della gente comune era, ed è ancora, per fortuna, soprattutto caratterizzata, sia in Riviera che nell'entroterra, dall'impiego di erbette di campo, giovani germogli, anche dagli aromi suadenti. Le erbette consentono di preparare pietanze non certo elaborate, ma semplici, sane e gustose.
Tra queste erbette, la borragine o boragine, una delle regine delle erbe liguri. Ultimamente qualche erborista ha messo in guardia i consumatori e gli estimatori su una presunta tossicità di questa erba che rientra nell'immaginario non solo gastronomico ligure. Forse in grande quantità sarà anche vero, ma non si è in grado di dimostrarlo. Ci piace così non prestare troppo l'orecchio a voci non sempre scientificamente controllabili. Il nome vernacolare della borragine da La Spezia alla Costa Azzurra varia: Boraxe, Burage, Buraxa (Genova), Burazena (Sarzana), Burraxa (Porto Maurizio), Buraixa (Sanremo), Burraise (Mortola), Buraxu (Chiavari), Borrana (Pontedecimo). E' una pianta annuale, alta 20-60 cm, con setole subspinose patenti o riflesse lunghe fino da 2.5-3.7 mm. ed ha un fusto eretto ramoso in lato, con foglie basali dal picciolo di 4 cm. alato in lato dalla una lamina ovata e progressivamente ridotte. Si tratta di una piantina dall'ampia inflorescenza con fiori nutanti senza brattee, dal calice con lacinie lineari di 8-13 mm, saldate solo alla base, con corolla a tubo breve biancastro e lacinie spatolate e patenti di azzurro vivo e antere scure. Nasce nei terreni incolti e tra i ruderi.
Gli usi in Liguria sono molteplici: in infuso per curare dolori artritici e la gotta, come febbrifugo, contro le affezioni delle vie respiratorie e per calmare le palpitazioni cardiache (Valle Argentina). Il decotto di foglie è usato come diuretico, per infiammazioni ai polmoni e malattie della pelle (Val Nervia). L'uso alimentare è imperiale: bollita e come ripieno dei ravioli, mentre i fiori in diverse zone sono usate in insalata. Le proprietà medicinali sono altrettanto famose: emolliente, diuretico, e depurativo, anche curativo del reumatismo articolare. Il suo sapore è dolce, una volta cotta. La borragine merita una speciale menzione per la tradizionale sua preferenza in cucina come viene dimostrato dall'amore che i liguri hanno di essa.
Pierluigi Casalino".
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