Ospitiamo ancora il Professor Macrì nella Nostra Rubrica a fronte delle numerose mail riguardanti l’olio di palma, cercando di fare chiarezza nelle idee dei lettori.
Gentile professore,
cos’è l’olio di palma e da dove si estrae?
- L’olio di palma è un grasso vegetale che si estrae dalla polpa dai frutti delle palme che crescono nelle zone tropicali. Il frutto assomiglia ad un dattero e insieme all’olio di oliva è l’unico olio al mondo ottenuto per spremitura.
- perché oggi è così in auge l’utilizzo di olio di palma? Molto parlano esclusivamente di bassi costi
- L’olio di palma è il grasso vegetale più utilizzato nel mondo. Si usa da millenni nelle culture orientali. Ha una resa per ettaro da 5 a 10 volte superiore agli altri oli vegetali. Questo ovviamente consente di creare economie di scala che lo rendono più vantaggioso dal punto di vista economico. Per le sue caratteristiche si presta molto bene alla preparazione di prodotti da forno ed anche un ottimo olio da frittura (ha un alto punto di fumo). E’ infatti un ottimo sostituto del burro e della margarina. E’ solido a temperatura ambiente e in maniera molto semplice si può ottenere oleina (liquida) e stearina (solida) di palma che si adattano a vari usi.
- e’ dannoso per la salute? Nella nostra dieta quotidiana, in cui l’olio di palma è onnipresente, il quantitativo ingerito è importante o trascurabile?
- Eviterei inutili allarmismi. Non è dannoso per la salute in sé, ma avendo un quantitativo di grassi saturi pari a circa il 50%, va inserito all’interno di una dieta bilanciata, che nel suo complesso non apporti più del 10% di grassi saturi nel suo complesso. In Italia si consumano molti formaggi e insaccati, ricchi di grassi saturi. Non dimentichiamo che usiamo anche moltissimo olio di oliva, che pur avendone meno se si consuma in eccesso, contribuisce ad alzare il livello di grassi saturi aggiunti. Come per tutti gli alimenti è una questione di quantità. Non il consumo, ma l’eccesso di consumo di acidi grassi saturi, indipendentemente dalla loro origine, può provocare danni metabolici. L’Istituto Superiore di Sanità, in un recente parere ha raccomandato non eccedere nel consumo di tutti gli alimenti ad elevato contenuto di acidi grassi saturi. Il consumatore dovrebbe quindi leggere attentamente le etichette non soltanto per controllare la natura dei componenti, ma soprattutto la percentuale di acidi grassi saturi rispetto a quelli totali. Paradossalmente potrà scoprire che alcuni alimenti senza olio di palma hanno una percentuale elevata di acidi grassi saturi. In merito al quantitativo attualmente ingerito le informazioni non sono molto precise. Probabilmente esistono fasce di popolazione che eccedono nei consumi di acidi grassi saturi derivanti però non solo dall’olio di palma. Inoltre recentemente l’EFSA ha diramato un parere sui contaminanti di processo, che da molti è stato considerato una bocciatura per l’olio di palma. Non è così, l’EFSA ha messo in guardia sugli effetti negativi di alcuni contaminanti (3 MCPD e GE) che si possono formare nella lavorazione degli oli vegetali, tutti gli oli vegetali, sottoposti ad alte temperature di lavorazione. Attenzione a non confondere questo parere con l’olio di palma. Ad esempio un recente test effettuato da una delle più importanti associazioni dei consumatori in Germania ha rilevato, analizzando le principali creme spalmabili alla nocciola, alti livelli di contaminanti in una crema contenente olio di girasole e invece livelli eccellenti in creme con olio di palma.
- Ho il colesterolo alto, l’olio di palma potrebbe peggiorare la mia situazione?
- Come accennato un eccesso di consumo di acidi grassi saturi può creare dei danni metabolici incluso un aumento della colesterolemia. Si deve però fare rilevare che l’olio di palma, a differenza dei grassi animali, è privo di colesterolo e quindi dovrebbe essere più sicuro.
- ho letto che progressivamente si potrebbe passare dall’olio di palma all’olio di colza : quali sono le differenze?
- Le differenze tra i due oli riguardano la composizione in acidi grassi. Sembra che da un punto di vista tecnologico l’olio di palma sia migliore. Gli oli vegetali di altra natura (di semi come colza o girasole), per essere impiegati a livello industriale, devono subire un processo di lavorazione chiamato “interesterificazione” che ne modifica la struttura originaria. Insomma, si cambia “artificialmente” la natura dell’olio per renderlo “solido o cremoso” e quindi adatto all’utilizzo industriale. L’olio di palma non ha bisogno di questi procedimenti perché è “naturalmente” solido e duttile. Probabilmente ci sono anche ragioni economiche e commerciali tra Paesi produttori di oli. La colza per esempio è una coltura molto sviluppata in Francia. E proprio dalla Francia arriva questo attacco all’olio di palma. Sarà una coincidenza? In Italia questi problemi non esistono in quanto non abbiamo una produzione sufficiente di nessun olio vegetale, incluso quello di oliva.
- si parla molto di impatto ambientale ; le organizzazioni ambientaliste parlano che l’Indonesia abbia perso il 22 % della foresta e la Malesia il 6% a causa della deforestazione per fare spazio alle piantagioni di palma: si stima che moriranno circa 1000 oranghi l’anno , questi dati sono credibili? Non le sembra solo un risparmio per le multinazionali e una perdita in fatto di flora e fauna, e forse di salute? (fonte: Palm Oil Group NGO)
- I danni ambientali provocati dalla produzione dell’olio di palma sono stati evidenziati da tempo dalle tante associazioni ambientaliste ed è importante porre un freno alla deforestazione di vaste aree del sud est asiatico. Detto questo, le più importanti ONG (WWF e GREENPEACE) sono sedute al tavolo dei produttori e trasformatori per promuoverne una coltivazione sostenibile. Sembra che si stia andando verso la produzione di solo olio di palma “sostenibile” e questo sarebbe un ottimo risultato.
- non c’è un alimento “alternativo” a basso impatto al posto dell’olio di palma?
- Trovare alimenti “alternativi” è possibile, ma di basso impatto non è facile. L’olio di soia si ottiene da piantagioni in aree del Sud America che sono state deforestate. Il burro da allevamenti di bovini che molti ritengono dannosi per l’ambiente. Il girasole, la colza ed altri vegetali vengono coltivati intensivamente e occupano molta più terra per ottenere le stesse rese. Per ridurre l’impatto ambientale le popolazioni come la nostra dovrebbero semplicemente mangiare meno di tutto.
- Come si faceva prima, quando l‘olio di palma non veniva usato? I prodotti in fondo sono sempre gli stessi.
- Anche se non ce ne rendiamo conto i prodotti non sono gli stessi e, almeno da un punto di vista tecnologico ed organolettico, sono migliorati. Come accennato in precedenza, prima si adoperavano il burro e la margarina, che in parte sono stati abbandonati sia per motivi tecnologici e di prezzo (burro), sia per motivi sanitari (margarina).
- Ho notato che l’olio di palma è anche nelle caramelle? Perché?
- Dovrebbe riguardare le caramelle “cremose” a cui l’olio di palma conferisce migliori qualità organolettiche ed anche una maggiore conservabilità
Ringraziamo il prof. Macrì ed invito i lettori a continuare a porci nuovi quesiti su argomentti nuovi o vecchi che vorrebbero vedere trattati.
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