ll cous cous di Edmondo De Amicis ovvero in Marocco sulle orme dello scrittore di Oneglia

"Nel 1849, dopo il fallimento della Repubblica romana e di quella di Venezia, il ligure nizzardo Giuseppe Garibaldi, esule verso il Nord America, soggiornava brevemente in Marocco, terra ospitale e cosmopolita. Non tutti sanno, però, che al Marocco e alla sua cultura un altro ligure, l'onegliese Edmondo De Amicis  (l'autore di 'Cuore'), dedicherà, più tardi, un piacevole libro proprio dal titolo 'Marocco', frutto di un'esperienza di viaggio assai interessante compiuto nell'ambito di una missione diplomatica e commerciale, organizzata in quel paese nordafricano dall'Italia appena riunita. La missione era posta sotto l'egida del conte Stefano Scovasso, primo ambasciatore del Regno d'Italia in Marocco, prima con sede a Tangeri e poi a Fez.

Il Marocco era ben disposto verso la nascente Italia anche perché non ravvisava in essa mire coloniali, al punto da inviare poco dopo alcuni suoi giovani a studiare in alcune università italiane. Nelle pagine del suo libro De Amicis parla, tra l'altro, e con ricchezza di particolari, del cous cous, piatto unico tradizionale e simbolo del Marocco, che lo scrittore definisce 'la memoria delle identità in un piatto unico'. Il cous cous è frutto di una ricetta già ai suoi tempi celebrata (al pari del fascino dei talismani tipici della sua terra) da Ibn Battuta, il Marco Polo del Maghreb, che ne riscontrò imitazioni o derivazioni in tutto il Mediterraneo e nel resto dell'Africa Occidentale. Preparato, forse di origine berbera o subsahariana, è comunque passato nella cucina araba nelle sue diverse sfumature e presenta una straordinaria valenza sociale: si consuma ancora tra gli ebrei non solo di origine nordafricana e in aree della Spagna, in Sicilia e in Sardegna (nelle quali se ne colgono, peraltro, influenze tunisine), in Francia (dove in ogni caso costituisce, dopo l'epoca coloniale, un capitolo non irrilevante della stessa cucina francese) e persino nelle Marche, in Toscana e infine nella nostra Liguria.

Cibo di grande suggestione il cous cous rappresenta un veicolo di pace tra i popoli mediterranei e alla fine del XIX secolo divenne argomento di narrazione letteraria nei racconti dei viaggi fatti nell'Africa del Nord. In proposito Edmondo De Amicis definisce, nel suo libro, il cous cous un piatto 'di principi e di popoli': così si legge appunto in 'Marocco' (Edmondo De Amicis, 1876), testo di grande suggestione e capacità descrittiva, che merita oggi rileggere soprattutto per le considerazioni che l'autore di Cuore formula su quella terra: 'Lo stretto di Gibilterra è forse di tutti gli stretti quello che separa più nettamente due paesi più diversi e questa diversità appare anche maggiore andando a Tangeri da Gibilterra. Qui ferve ancora la vita affrettata, rumorosa e splendida delle città europee, e un viaggiatore di qualunque parte d'Europa sente l'aria della sua patria nella comunanza di un'infinità d'aspetti e consuetudini. A  tre ore di là, il nome del nostro continente  suona quasi come un nome favoloso:cristiano significa nemico , la nostra civiltà è ignorata o temuta o derisa; tutto, dai primi fondamenti  della vita sociale fino ai più insignificanti particolari della vita privata, è cambiato e scomparso fin anche ogni indizio della vicinanza d'Europa'.

Per l'autore ligure il cous cous, oltre a rappresentare lo spirito di quel popolo, condensava in sé un fortunato mix di 'testa e pancia'. Anche se in altri suoi interventi nel libro non sembra sempre nutrire analoga stima per la società marocchina, De Amicis ci ha lasciato una testimonianza di grande valore di questa espressione gastronomica del costume di quel popolo. Nella nostra regione in un lontano passato il cous cous era persino cucinato in diversi modi: si dice a Genova e pare anche nel Ponente ligure; in effetti i corallini di Cervo - che praticavano anche la guerra di corsa e per questo ne avevano appreso i segreti culinari - e i marinai Laigueglia ne avevano importato dalla Tunisia e dalla Catalogna alcune varianti, per quanto di estrazione tabarchina (Tabarka in Tunisia, dove comunità liguri vivevano e da cui emigrarono anche nelle isole sarde), mentre tra Sanremo e Ventimigliase ne ritrovavano, invece - si dice -, tracce di origine andalusa e marocchina, ma anche giudaica. Le vicende del cous cous in Liguria erano connesse innegabilmente con 'interscambio commerciale  delle potenze marittime liguri tra i nostri lidi e quelli dell'Africa settentrionale e del Vicino Oriente. Genova e le altre marinerie liguri - tra cui la stessa Sanremo - si erano, infatti, spinte in Marocco dove conservavano privilegi e fondaci. A dire il vero,tuttavia, il cous cous sarebbe penetrato in Liguria assai prima e cioè, con molta probabilità, attraverso le scorrerie saracene risalenti all'Islam classico: una presenza consolidatasi poi durante il periodo degli sbarchi turco-barbareschi nel XVI secolo al punto che si finì di consumare il cous cous sulle barche e nei porti liguri e forse corsi e sardi, dove riecheggiavano pure influenze catalane.

Oggi, a distanza di secoli, con l'affermarsi della cucina etnica in piena globalizzazione, si sono perse notizie certe delle origini storiche di questo piatto e del suo antico passaggio in Riviera e a Genova e il cous cous si è diffuso nuovamente da noi anche a seguito dell'immigrazione nordafricana della fine del XX secolo. Quasi a ricollegarsi ad usanze smarrite nel tempo.

Pierluigi Casalino".