La tradizione olivicola tramandata dal Frantoio Fresia sull’olio ligure affonda le sue radici in tempi antichi, e oggi continua a prosperare grazie alla dedizione dei produttori locali e alla valorizzazione delle tecniche tradizionali di raccolta delle olive. In questo articolo, esploreremo i periodi di raccolta e le tecniche utilizzate per produrre l'olio ligure, soffermandoci sull'importanza della stagionalità nel garantire un prodotto finale eccellente.
La stagionalità della raccolta delle olive
La raccolta delle olive in Liguria avviene generalmente tra la fine di ottobre e l'inizio di dicembre. La tempistica esatta può variare a seconda delle condizioni climatiche annuali e della varietà di olive coltivate. In generale, l'oliva viene raccolta quando ha raggiunto il giusto grado di maturazione, un equilibrio delicato che assicura un olio di alta qualità con il perfetto bilanciamento di sapore, aroma e proprietà nutritive.
Le varietà di olive liguri più diffuse, come la Taggiasca, sono apprezzate per il loro sapore fruttato e delicato. La maturazione di queste olive è un processo che richiede attenzione e esperienza, poiché il momento della raccolta influisce direttamente sulla qualità dell'olio prodotto. La raccolta anticipata, con olive ancora verdi, produce un olio dal gusto più intenso e piccante, mentre la raccolta tardiva, con olive mature, tende a dare un olio più dolce e morbido.
Tecniche di raccolta delle olive
Le tecniche di raccolta delle olive in Liguria sono variegate e spesso legate alla tradizione. Ecco alcune delle più comuni:
- Raccolta manuale: È la tecnica più tradizionale e rispettosa dell'integrità dell'oliva. Gli operai raccolgono le olive a mano direttamente dall'albero, utilizzando cesti e reti posizionate sotto le piante per raccogliere i frutti che cadono. Questa tecnica, sebbene laboriosa, permette di selezionare accuratamente le olive migliori e di evitare danni ai frutti.
- Pettinatura: Utilizzata spesso in combinazione con la raccolta manuale, consiste nell'uso di pettini o rastrelli per staccare le olive dai rami. Questo metodo è meno dispendioso in termini di tempo rispetto alla raccolta completamente manuale, ma richiede comunque attenzione per non danneggiare le olive.
- Scuotitore meccanico: Questa tecnica impiega macchinari specifici che scuotono l'albero per far cadere le olive su teli disposti sotto le piante. Sebbene più efficiente, può essere meno delicata rispetto alla raccolta manuale, con il rischio di danneggiare le olive e gli alberi stessi.
- Abbacchiatura: Simile alla pettinatura, ma utilizzando bastoni per percuotere i rami e far cadere le olive. Questo metodo è efficace ma può causare stress agli alberi e danneggiare le olive se non eseguito con cura.
L'importanza della tempistica e della tecnica
La scelta del momento giusto e della tecnica di raccolta è cruciale per ottenere un olio di alta qualità. Un raccolto troppo precoce o troppo tardivo può compromettere le caratteristiche organolettiche dell'olio, così come l'uso di tecniche troppo aggressive può danneggiare le olive e influenzare negativamente il prodotto finale.
In Liguria, i produttori sono molto attenti a questi aspetti, dedicando tempo ed energia a monitorare la maturazione delle olive e a selezionare la tecnica di raccolta più appropriata. Questa cura nella fase di raccolta si riflette nella qualità superiore dell'olio ligure, rinomato per il suo gusto raffinato e le sue proprietà benefiche. Ti ricordiamo che l’olio ligure, e in particolare l'olio Taggiasco, offre numerosi benefici come attesta anche la Fondazione Veronesi per la salute grazie alla sua composizione ricca di nutrienti.