Il mondo della panificazione è complesso e affascinante. Così come esistono innumerevoli varietà regionali di pane, anche le farine impiegate possono avere diverse caratteristiche e certificazioni. Fondamentale per tutte è la sicurezza delle materie prime e dei processi di produzione, meglio se unita a una filiera tracciabile.
Le principali certificazioni delle farine per panificazione
Esistono certificazioni obbligatorie, che non approfondiremo in questo articolo, fondamentali per assicurare sicurezza e igiene durante la produzione. Molto più interessante è guardare a quelle non obbligatorie e alle garanzie aggiuntive che offrono.
Per capire meglio la realtà delle farine per pane possiamo concentrarci su due certificazioni volontarie che le aziende produttrici possono ottenere:
- IFS
- ISO 22005
Pur non essendo obbligatorie, la loro presenza è determinante in alcuni settori, come l’industria di produzione alimentare e la grande distribuzione. Anche nella produzione artigianale, i panifici attenti agli aspetti valoriali del proprio lavoro possono prediligere farine con la certificazione ISO 22005. Ma cosa significano concretamente?
- La IFS (International Food Standard) è una certificazione qualitativa che riguarda il processo di produzione e identifica le aziende particolarmente attente e rigorose in questo ambito. È specifica del settore alimentare e assegna fino a 100 punti complessivi su diversi criteri, fra cui il controllo di specifici standard per gli ambienti di lavoro, per i prodotti e per il processo di produzione.
- La ISO 22005 invece è una certificazione di filiera, che in questo caso garantisce la tracciabilità della materia prima grano dalla coltivazione all’arrivo in molino. Si può ottenere la certificazione su 2 o 3 punti, ma le aziende più attente alla tracciabilità e al controllo della qualità possono scegliere di farne certificare molti di più. Questi possono includere fasi quali ad esempio la selezione del seme, il controllo in campo, e le caratteristiche dello stoccaggio.
Se un’azienda dispone di queste certificazioni e se ha punteggi elevati sulla IFS o molti punti certificati sulla ISO 22005, dimostra standard qualitativi particolarmente alti. Garantisce altresì l’affidabilità delle materie prime, assieme a un’elevata cura per il prodotto e all’attenzione per la sicurezza dei lavoratori.
Farina per panificare: ci sono differenze tra la farina professionale e quella dedicata al segmento domestico?
Per quanto riguarda la sicurezza, in linea di massima non ci sono differenze sostanziali fra le farine per pane professionali e quelle vendute negli scaffali. Le certificazioni obbligatorie infatti coprono questo aspetto.
Come già detto le certificazioni IFS e ISO 22005, pur non essendo obbligatorie sono apprezzate nella produzione industriale e in parti di quella artigianale, dove garantiscono livelli di tracciabilità e affidabilità più elevati.
Al di là delle certificazioni, però, la qualità di una farina è determinata anche dalla sua costanza e dai risultati che può garantire nel prodotto finito. Le farine di livello inferiore infatti possono peccare a livello qualitativo, sia in termini di performance attese, che in termini di stabilità nel tempo.
I produttori di farine per pane professionali sanno che i loro clienti necessitano di prodotti con un alto livello di costanza, in grado di offrire risultati certi e ripetibili nei loro prodotti. Per questo motivo si impegnano a monitorare costantemente le caratteristiche della materia prima, ed eventualmente ad aggiornare le proprie miscele.
Una caratteristica fondamentale del frumento, infatti, è la sua reattività alle condizioni climatiche. La stessa varietà coltivata in uno stesso terreno in annate diverse avrà caratteristiche differenti a causa delle variazioni di temperatura e umidità, nonché del diverso livello di precipitazioni durante la coltivazione. Producendo miscele costantemente aggiornate sulla base della qualità di grano disponibile, è possibile mantenere nella farina tutte le caratteristiche desiderate da un anno all’altro.
Se un molino che produce farine professionali vende anche ai consumatori, molto probabilmente i prodotti saranno identici e avranno le stesse caratteristiche e la stessa qualità.
Le farine prodotte esclusivamente per uso domestico, invece, non sempre ricevono la stessa attenzione e non è scontato che dispongano di certificazioni ulteriori, oltre a quelle obbligatorie. Generalmente si tratta di prodotti più economici e realizzati per usi generici. Ma questo ovviamente dipende dal produttore.
Quali caratteristiche deve avere una buona farina per pane?
Al di là delle certificazioni, nella panificazione di solito si prediligono le farine con un contenuto proteico medio-alto o medio-basso, dipendentemente dal tipo di panificato che si vuole ottenere. Dalle proteine infatti dipende la forza della farina, indicata con l’indice W, che determina la sua capacità di sviluppo e lievitazione dell’impasto. Più la farina (e il suo W) è forte, più il suo impasto risulterà elastico e meglio tratterrà i gas prodotti durante la lievitazione risultando quindi più adatta a prodotti che richiedono tempi di lievitazione maggiori.
Sulle confezioni delle farine, anche quelle per uso domestico, generalmente questi dati vengono riportati. Per chi non è un professionista, quindi, basterà fare attenzione a questi parametri e scegliere di conseguenza.
Artigiani e panettieri, invece, sanno già quali caratteristiche deve avere una buona farina per panificazione e si affidano a produttori specializzati, che offrono gamme di farine per pane tarate sulle esigenze del mondo professionale.