L’importanza delle macchine sottovuoto professionali nei ristoranti: risparmio e sicurezza

Il sottovuoto è una tecnica di confezionamento fondamentale nel mondo della ristorazione. Presenta innumerevoli vantaggi per la conservazione degli alimenti, la gestione del lavoro e le opzioni aggiuntive offerte nella cottura. Per molte preparazioni è anche uno step essenziale che assicura qualità e sicurezza degli alimenti.

Quali vantaggi offre una macchina per sottovuoto nel mondo della ristorazione

Le macchine per sottovuoto sono presenti nella maggior parte delle attività di ristorazione, perché offrono alcuni vantaggi indiscussi: 

• permettono di prolungare la conservazione degli alimenti
• possono essere usate per porzionare i prodotti in vista della preparazione
• sono essenziali per la cottura lenta a bassa temperatura

Per quanto riguarda la conservazione, con una macchina per sottovuoto professionale la durata della maggior parte degli alimenti può essere prolungata di 4 o 5 volte. Questo permette di limitare gli sprechi e avere piccole scorte pronte all’uso.

Nella cottura sous vide, invece, la messa in sottovuoto è un passo propedeutico necessario, per evitare che le basse temperature e i tempi di cottura prolungati possano creare dei rischi per la salute.

Perché è essenziale far uso di un modello professionale

L’utilizzo di modelli professionali è fondamentale per rispettare le normative, ma non solo. Questa tipologia di macchine infatti è l’unica che offre le prestazioni e garanzie di sicurezza necessarie nella ristorazione. Il perché è semplice: i modelli per uso domestico sono generalmente ad aspirazione esterna, una tecnologia meno affidabile, che non raggiunge livelli di vuoto sufficienti per un uso nella ristorazione.

Una macchina professionale a campana, invece, è in grado di produrre un vuoto quasi completo, superiore al 99%. Ciò significa che il cibo confezionato sarà sicuro e protetto dalla proliferazione della quasi totalità di batteri e muffe.

Specialmente per chi offre piatti cotti in sous vide, questa è l’unica soluzione per eliminare rischi e proporre alimenti di alta qualità ai propri clienti. Inoltre le macchine per sottovuoto professionali sono adatte anche a un uso intensivo, come può rendersi necessario nel mondo HoReCa.

Come riconoscere una macchina per sottovuoto di qualità

Le macchine per sottovuoto professionali usate per la cottura sous vide sono tutte modelli a campana, ovvero hanno una camera all’interno della quale vengono confezionati e saldati automaticamente gli alimenti. Esistono modelli ad aspirazione esterna, che possono essere impiegati anche in ambito professionale per prolungare la conservazione degli alimenti, ma non sono mai adatti al confezionamento di cibi per la cucina sous vide.

Fatta questa precisazione, la maggior parte dei produttori di macchine per sottovuoto professionali offre modelli a campana capaci di raggiungere gradi di vuoto molto elevati. Le distinzioni principali riguarderanno quindi altri criteri quali la qualità della pompa, i materiali di costruzione, la potenza, la facilità di pulizia e utilizzo. 

• La pompa usata è un elemento importante, perché determina l’efficienza e la velocità della macchina. Tutte le varianti a olio sono nettamente superiori a quelle a secco, ma anche la marca fa una differenza. Attualmente DVP e Busch sono considerate le migliori aziende produttrici di pompe per macchine sottovuoto, motivo per cui un modello che ne fa uso sarà quasi certamente molto performante.
• La facilità di utilizzo, invece, dipende dai comandi, dalle funzioni e dagli accessori disponibili. Controlli intuitivi, che permettono di seguire le fasi di lavoro, memorizzare programmi speciali e monitorare la necessità di un cambio olio, semplificano molto l’uso della macchina sottovuoto.
• Infine, per facilitare pulizia e manutenzione, alcuni modelli sono costruiti in modo che la barra saldante possa essere smontata facilmente, altri presentano programmi di autosanificazione e soluzioni per gestire in maniera automatica il cambio olio.

Chiaramente la scelta finale dipenderà anche dalle esigenze dell’utente. Le dimensioni della camera e della barra saldante determinano la capacità della macchina, mentre alcune funzioni speciali permettono di confezionare comodamente anche prodotti liquidi o friabili.