Pesto alla genovese: l’essenza della Liguria in un condimento!

La “tecnica” prima della “ricetta”

Per definizione il termine “pesto” non indica propriamente una ricetta a sé, ma piuttosto un metodo di preparazione che prevede di “pestare” insieme gli ingredienti a crudo, in modo da ottenere una crema più o meno grezza, in cui tutti i sapori risultano ben amalgamati ma comunque singolarmente riconoscibili. Tra le molte varianti possibili (pesto di rucola, pesto di pistacchi, pesto di zucchine, pesto di pomodori e così via), il “pesto” per eccellenza in Italia è quello ligure, propriamente detto “alla genovese”.

Qui puoi trovare la ricetta del pesto alla genovese di Sonia Peronaci, con tutti i consigli per prepararlo al meglio, compreso un focus sul suo ingrediente protagonista (il basilico) e sull’uso di uno strumento ormai desueto: il mortaio, oggi sempre più sostituito dal ben più comodo cutter.

Non tutto fa pesto!

La ricetta del vero pesto alla genovese è garantita da un antico retaggio regionale e protetta da un disciplinare del Consorzio, che stabilisce quali sono i 7 ingredienti ufficiali della ricetta autentica, mettendo in guardia dalle imitazioni e dalle varianti con “licenza poetica”, che si concedono aggiunte o sostituzioni.

Il tradizionale Pesto Genovese si prepara solo con Basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana Padano) e Pecorino DOP (Fiore Sardo), Pinoli, Aglio e Sale.

Diffidare quindi dei prodotti in commercio, che esibiscono il nome “Pesto genovese” in etichetta, ma poi citano nella lista degli ingredienti ricotta, anacardi, olio di semi e così via…

C’è basilico e basilico

Il basilico migliore per preparare il pesto alla genovese è quello di Pra’ (un quartiere del ponente genovese), che si caratterizza per foglie di dimensione medio-piccola, di forma ovale e convessa, di colore verde tenue ed estremamente profumata, che a differenza di altre varietà liguri non presenta sentori di menta. Nel 2005 questa erba aromatica ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) dalla Comunità Europea.

Una canzone dedicata

Nella Città della Lanterna, l’amore per il pesto è tale da meritare a questa ricetta una canzone dedicata. Infatti come si legge su Genovatoday.it, in occasione del Campionato del Mondo di Pesto 2021 (che si è svolto in modalità virtuale per via dell’emergenza covid), due artisti genovesi hanno composto testo e musica del brano “Sciàcca e gîa”. Gli autori del pezzo sono Davide De Muro (chitarrista classe 1968) e Carlo Denei (cabarettista, autore televisivo e cantautore italiano nato nel 1957) e il brano è una vera e propria canzone d’amore dedicata al pesto, a partire dal titolo, che fa riferimento al gesto che si fa con il pestello all’interno del mortaio quando si schiaccia il basilico insieme agli altri ingredienti, quando si prepara il pesto a mano, come tradizione vuole. 

Altri esempi di musica in cucina

La connessione tra cucina ligure e arte (in particolare musica) non si limita al pesto né all’ambito della ristorazione cittadina genovese. Ne sono un esempio le serate a tema organizzate lo scorso aprile dal Ristorante Olivapazza di Cipressa in provincia di Imperia di cui abbiamo dato notizia qui. È stata l’occasione per sperimentare l’unione fra tradizione culinaria ligure, fantasia e creatività, attraverso due menù a base di piatti deliziosi e originali. La prima serata è stata dedicata alla cucina vegana, la seconda è invece stata un omaggio al genovese Fabrizio de Andrè, un’icona del mondo cantautoriale italiano, con piatti ispirati alle sue canzoni e alla sua vita. L’obiettivo? Immergersi completamente in un ambiente accogliente e suggestivo, in cui vivere un'esperienza culinaria e culturale indimenticabile, tra buon cibo, melodie, racconti (in particolare quelli del giornalista Claudio Porchia) in grado di far apprezzare il patrimonio tradizionale della Liguria (e di tutta l’Italia).