Tendenze, alla scoperta delle specialità nelle botteghe storiche di vico Costanzo a Imperia (foto)

La Liguria è un territorio carico di storia, cultura e tradizioni. Tra le sue eccellenze è impossibile non menzionare la cucina: semplice, basica che si tramanda da generazioni senza lasciare troppo spazio alla gastronomia raffinata, ai sapori etnici e la fusion. 

La Liguria punta sul territorio, sulla tradizione e sulla semplicità. Ingredienti freschi di produzione locale ben si accompagnano con i vini del territorio: Vermentino, Pigato, Ormeasco e Rossese per citarne alcuni tra i più conosciuti. 

I ristoranti, principalmente in estate, sono frequentati da molti turisti, la maggioranza sono proprietari di seconde case o habitué della zona. 

Ma non sono solo le pizzerie e le trattorie ad attirare l’attenzione degli amanti della buona cucina. C’è un posto, ad Imperia Oneglia, in uno dei carruggi del centro, in via Costanzo, conosciuto dai residenti come U Caruggio di Mü. 

Proprio qui ci sono le due vinerie più conosciute della città. Locali semplici, informali con una storia alle spalle e, ora,  in mano alle nuove generazioni. 

Luoghi in cui si può bere un buon vino, una birra e far quattro chiacchiere con gli avventori, numerosi stranieri, in vacanza o di passaggio e, una mescolanza di varie etnie che, con il tempo hanno dato via ad un processo di integrazione e aggregazione tra gli abitanti e gli immigrati. Le enoteche, Marchisio e Du Caruggio hanno ottime recensioni ed un via vai di gente da mattino a sera. 

La vineria "Marchisio" è stata aperta nel 1928, una tradizione di famiglia che ora vede al comando i fratelli Davide e Paolo Vena. 

Qual è la tipologia di clientela che avete?  “Non c’è una vera e propria tipologia, abbiamo clienti di ogni nazionalità ed età. Gli stranieri vengono principalmente in estate, in particolare a settembre”. E quali sono le loro preferenze? “Senza dubbio i vini di produzione locale che, nei loro Paesi sono difficili da reperire oltre ad avere un prezzo elevato a causa della tassazione alta. Vermentino e Pigato per i bianchi e Rossese e Ormeasco per i rossi. Ne fanno la scorta, specialmente i tedeschi”. 

E gli imperiesi? “Può sembrare strano ma ultimamente è il vino rosso che va di più, specialmente quello piemontese, ben strutturato, morbido e avvolgente”. 

E se si è invitati ad una cena? “Sicuramente le bollicine, quelle italiane: Prosecco, Franciacorta, Ca’ del Bosco.” Una consacrazione del Made in Italy". 

L’atra enoteca, ad un centinaio di metri più avanti, Enoteca du Caruggio è una tradizione di famiglia che va avanti dal 1965. Dietro al bancone ci sono Pietro Aonzo ed il nipote e, particolarmente in estate, non è raro trovarli entrambi. “Nel periodo estivo il lavoro aumenta parecchio, soprattutto con i turisti. Tedeschi e Americani appassionati per l’ enogastronomia italiana”. 

In questa stessa strada si incontrano spesso gruppetti di ragazzi di diverse etnie. Non si sono mai verificate risse e litigi? “No, assolutamente. A volte si animano un po’ ma problemi mai. Gli italiani e i liguri in particolare sono molto tradizionalisti sul bere. Prediligono i classici , che non tramontano mai, anche i mossi nostrani sono più graditi degli champagne, i quali vengono riservati in determinate occasioni”. Vini a parte, nello stesso caruggio c’è un piccolo laboratorio artigianale, dal quale si sparge un profumo irresistibile. A Sciamadda è il regno della vera pizza ligure. 

Andrea Carli, il titolare, ha portato avanti quella che era la passione di famiglia, fin dal 1999 anno in cui suo padre e sua mamma hanno aperto. “Per un periodo- racconta Andrea- ho provato a fare l’agente immobiliare ma ho capito fin da subito che non era la mia strada. Ed ora eccomi qui”.  Mi piace il contatto con il pubblico, chiacchierare con i clienti, quelli storici e quelli nuovi che, magari capitano qui per caso”. 

Ci sono tanti turisti?  "Sì, per quel che riguarda gli italiani abbiamo tanti torinesi e gli stranieri sono, perlopiu’ tedeschi.  Molti ritornano da un anno all’altro con la stessa insaziabile voglia di pizza e farinata e ciò mi rende felice ed orgoglioso del mio lavoro”.

Dal forno escono velocemente focacce, torta verde, farinata e pizze, alcune tradizionali e altre innovative. 

Cosa va di più? “Io sforno circa 15 teglie di prodotti al giorno e, mi creda che è raro che a fine serata qualcosa avanzi.  Sono fiero di poter dire che uso esclusivamente prodotti del territorio a km zero. La pizza più gettonata è quella all’Andrea, saporita e ben condita, mette d’accordo tutti. Ma anche la Margherita, quella con le cipolle o la gorgonzola e fichi”.

Senza contare i fiori e le acciughe ripiene cotte al forno, sempre freschissime perché vengono preparate ogni giorno. 

Un plauso alla focaccia di Recco, una pasta sottilissima con all’interno il formaggio che si scioglie in bocca e non vorresti mai finire di mangiarla. 

A breve, Andrea aprirà un bistrot, proprio di fronte al laboratorio. con gli stessi prodotti e, in più lo stoccafisso e lo zemin.  “Speriamo di aprire ad ottobre, sono da poco arrivate le autorizzazioni dal comune e a breve cominceremo i lavori. Sarà aperto mezzogiorno e sera ed avremo una ventina di coperti”. 

E noi gli auguriamo che sia un grande successo. 

Verso la fine del vicolo c’è Chiara Bietola che diciotto anni fa, ha rilevato l’attività, che oggi si chiama Pizza Stop - Punto Eat rendendola un punto fermo per gli amanti della pizza e focaccia (quella con le cipolle è buonissima), al taglio. “Sono soddisfatta di come sta andando il locale, io cerco di metterci sempre l’impegno e anche l’amore, perché la cucina è amore”. 

Mi spiega che, quotidianamente, prepara due tipi di sughi differenti da mettere sulle pizze. “Cotti entrambi con cipolle e pomodoro. Poi, ad uno ci aggiungo anche le acciughe. La torta verde, invece , la faccio diversa a seconda delle stagioni: con le bietole, le trombette, i porri ed i carciofi. E, in inverno, anche quella di zucca”. 

Entrano una coppia di turisti dell’hinterland torinese e ordinano, senza esitazioni, due tranci di pizza all’Andrea.

 “È la prima volta che veniamo ad Imperia e ci siamo imbattuti nella strada giusta, pizza squisita e un ottimo vino”.