Inchiesta “La Nuova Corrente”: non solo pizza all’ananas, anche il sushi è stato esportato ‘male’

A molti di voi sarà capitato di trovarsi in paesi esteri ed entrare in contatto con una cucina italiana completamente sfigurata. Ma comunemente si pensa che tutto il cibo categorizzato da noi occidentali come “giapponese” corrisponda esattamente a quello che ci troveremmo davanti in un ristorante di Tokyo. Purtroppo, però, non è così. Quella che da noi è banalizzata attraverso i ristoranti All you can eat, in Giappone è una vera e propria cultura culinaria ed economica.
L’economia del Giappone infatti si basa quasi esclusivamente sulla pesca e il pesce è presente in ogni sua forma e varietà: dal tonno, all’anguilla e al temibile fugu (pesce palla), che siano crudi, bolliti fritti o grigliati. Ma quindi, quali sono le maggiori e più curiose differenze tra il nostro sushi e quello vero?

La conditio sine qua non del sushi in Giappone è la freschezza: i mercati del pesce sono delle vere e proprie istituzioni storiche, e fanno a gara tra di loro per il primato nazionale. Il più grande è quello di Tsukiji, a Tokyo, e vi lavorano circa 65.000 persone. E in questo mercato non si vende solo pesce appena pescato: vi sono anche botteghe in cui acquistare attrezzi da cucina e altre specializzate nell’affilatura degli appositi coltelli, e molti ristorantini, all’apparenza poco curati, ma che basano la loro cucina sull’eccellenza e sulla freschezza delle materie prime.

Questo sicuramente vi stupirà molto: il sushi al salmone non è originariamente giapponese, ma risale ad una trattazione con la Norvegia del 1985. In quegli anni infatti la Norvegia ebbe una grande sovrapproduzione di salmone, e tentò quindi di vendere l’eccedenza di pesce proprio ai Giapponesi, proponendo il salmon sushi. Questo tentativo di vendita non fu in realtà molto apprezzato dai Giapponesi: a detta di questi infatti il salmone non aveva né un buon sapore né un buon colore, aveva un odore troppo particolare ed era soggetto a troppi problemi parassitari. Quindi, il sushi più diffuso nelle cucine italiane è nato solo poco più di trent’anni fa e non fa parte degli storici piatti del Giappone.

Una delle prelibatezze meno note ai commensali italiani è il fugu. Si tratta del pesce palla, uno dei pesci più gustosi ma anche più difficili tecnicamente da preparare poiché richiede un processo di pulizia che se non eseguito nella maniera corretta può rendere il pesce mortale. Il veleno che contiene il fugu è molto potente, più del cianuro ed è necessario un particolare attestato per la complessità della tecnica. In Italia è impossibile da reperire in quanto la vendita e la consumazione del pesce palla è stata vietata già negli anni novanta. La pericolosità del fugu non impedisce tuttavia ai nipponici di adorarlo, tanto da essere disposti anche a pagarlo a carissimo prezzo.

Il sushi è anche protagonista del Kodomo no hi, giorno dei bambini, che si tiene in Giappone il 5 maggio: ce ne ha parlato Sakura, alunna di origini giapponesi del liceo G.D. Cassini di Sanremo. “È un giorno molto divertente, in cui si costruiscono bandierine di pesce per ogni membro della famiglia”. Un giorno quindi a base di sushi originale, di ogni tipo e soprattutto molto colorato, ideato apposta per far divertire i più piccoli.
Bisogna però ricordare che, come ci ha confermato Sakura, il sushi costituisce solo una minima parte della cultura culinaria giapponese, che con ogni probabilità non saremo mai in grado di produrre nel nostro paese, perché largamente basata su ingredienti e spezie da noi introvabili. Un piatto tipico è il ramen, la cui formula zuppa e noodles è declinata in ogni tipo di brodo, carne, pesce o verdura. Anche la carne è un alimento di fondamentale importanza nella cucina giapponese, ma, come afferma Sakura “il modo di cucinare la carne in Giappone la rende molto più morbida rispetto a quella italiana e ne esistono moltissime varietà”.

Sono i dolci giapponesi a stupirci ancora di più, perché più lontani dalla nostra classica idea di dessert; un ingrediente popolare, che ci fa un po’ storcere il naso, è l’azuki (il fagiolo rosso), sia sotto forma di ripieno che di pseudozuppa dolce. Viene usato ad esempio nei dorayaki, i celebri dolci del cartone Doraemon, e nei taiyakai, altri dolci molto simili ai primi. “I dorayaki possono essere ripieni di tantissimi ingredienti diversi e assumono spesso forme originali; alcuni ad esempio sono a forma di personaggi e mangiarli è quasi un peccato da tanto sono adorabili” continua Sakura. Anche i mochi sono dolci molto famosi, “ma ne esistono in realtà moltissimi tipi diversi, rispetto a quelli conosciuti qui in Italia”.

Anche noi italiani dunque, così suscettibili sulla nostra cucina, trasfiguriamo una cultura culinaria tanto ricca come quella nipponica. Quindi, la prossima volta che vediamo una pizza hawaiiana, pensiamoci due volte prima di iniziare a lamentarci.