Dolci artigianali delle festività, indagine CNA Agroalimentare: un italiano su quattro sceglie la tradizione regionale

Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato da dolci tradizionali, la cui origine affonda nei secoli, che garantiscono un giro d’affari stimato in più di 40 milioni. A rilevarlo una indagine di CNA Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese. Indagine che registra in un anno un balzo significativo: dodici mesi fa, infatti, il giro d’affari delle tipicità dolciarie tradizionali non raggiungeva il 20 per cento (si fermava al 19,5) del fatturato totale dell’artigianato dolciario nel periodo natalizio, quest’anno ha rotto la barriera del 25 per cento. Un fenomeno insieme economico e sociale. Una modifica di abitudini sostenuta in maniera preponderante dai più giovani, per i quali spesso il prodotto tipico rappresenta un’autentica scoperta. L’indagine di CNA Agroalimentare testimonia lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal confinamento in epoca Covid, di queste attività garantite da un numero di imprese ormai superiore alle 30mila: oltre 14mila forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12mila tra pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3mila pasticcerie che lavorano per terzi. Anche il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali. In particolare l’arretramento nel processo di omologazione, anche culinaria, avviato negli anni cinquanta e rafforzatosi nei decenni successivi, sotto la poderosa spinta della diffusione delle tv e della crescita in termini quantitativi e persuasivi della pubblicità commerciale, che ha condotto al dominio del binomio panettone-pandoro, ormai dolci nazionali a tutti gli effetti. Ma quali sono, regione per regione, i dolci tradizionali, panettone e pandoro esclusi, che vanno per la maggiore nel periodo festivo tra Natale già trascorso, Capodanno ed Epifania prossimi? 

Partendo dall’estremo nord si passa dal valdostano Lou mecoluen (un pane dolce originario di Cogne) ai piemontesi bonet (in italiano cappello, perché lo stampo originario ricordava il tricorno) e tronchetto di Natale, di origine precristiana, anche se la versione di oggi al cioccolato non ha nulla a che fare con la ricetta dell’antenato. Dal ligure pandolce, una focaccia lievitata ricca di uva passa e di ogni genere di canditi, alla valtellinese bisciola, a base di farina di segale. Dall’altoatesino zelten, un pane fruttato il cui nome deriva dal tedesco zelte (che significa ‘una volta’, appunto perché non è alimento di tutti i giorni), alle friulane gubana e potiza. Tra i dolci dell’Emilia-Romagna emergono il certosino detto anche pan speziale (la cui ricetta è certificata e depositata alla Camera di commercio di Bologna) e il panone di Natale, nella sostanza simile al certosino, diffuso soprattutto nelle campagne. Le principali specialità toscane quali il panforte, raccomandato già dal padre dei gastronomi italiani Pellegrino Artusi, e i ricciarelli sono da tempo apprezzate anche fuori della regione. Nelle Marche sono diffusi bostrengo e cavallucci di Apiro, al mosto d’uva. In Umbria è tempo di panpepato e di torciglione, a base di mandorle; in Abruzzo di parrozzo, versione dolce del pane rozzo al mais, battezzato così da Gabriele D’Annunzio nel 1920; in Molise dei mustacciuoli, derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze romana. La Sardegna è terra di papassini, grossi biscotti il cui nome deriva da papassa o pabassa (l’uva sultanina di cui sono ricchi), e di seadas, ravioli ripieni di formaggio pecorino ricoperti di miele di corbezzolo. Del Lazio è tradizionale dolce natalizio il pangiallo, così chiamato per la glassa che lo ricopre, dal ripieno di ricotta e zafferano. Particolarmente ricca è la plurisecolare offerta campana: gli struffoli, i roccocò, i susamielli, le zeppole, i calzoncelli ripieni, comuni anche a molte regioni dell’ex Regno delle Due Sicilie, rappresentano un autentico tripudio degno delle descrizioni di Rabelais nel suo Gargantua e Pantagruel. Famosi sono i pugliesi pasticciotto e carteddate, dalla salsa al vincotto, diffuse queste ultime anche in Lucania e Calabria. Così come calabresi sono specialità quali i fichi chini, fichi secchi ripieni e sovrapposti a due a due per formare una Croce, e i petrali. Per finire trionfalmente in Sicilia tra i ricchissimi buccellati, cannoli e cubaita, in sostanza un croccante a base di frutta secca e miele.

Amaretti, pandolci, cobeletti o canestrelli: ecco alcuni dolci liguri fiore all’occhiello della pasticceria artigianale, dal sapore originale e inimitabile.                                 Irresistibili, dalla tradizione millenaria a quella più moderna, i dolci liguri vantano una cultura culinaria in grado di conquistare i palati più sopraffini. Con le feste natalizie si riscoprono le loro antiche origini, dal sapore unico e inconfondibile. È impossibile visitare o lasciare la Liguria senza aver gustato o portato con voi un dolce ligure dichiara Vincenzo Silvestri, presidente Dolciari e Panificatori della CNA Imperia. 

Ecco un elenco di alcuni dolci liguri da gustare nelle feste:

Il Pandolce genovese


Ricco di colori, gustoso, prelibato il pandolce genovese è il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova. Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli. Oggi si prepara e si consuma durante tutto l’anno, sia nella forma alta con lievitazione naturale, che in quella bassa e compatta più recente.

I Cobeletti o Gobeletti


Piccoli dolci di pasta frolla, a forma di cappelletto e ripieni di confettura di mele cotogne, i cobeletti sono un tipico dolce ligure di antica tradizione. Da Rapallo, che nel 2012 ha ottenuto la Denominazione Comunale d’Origine (DE.CO), a Finale Ligure, i cobeletti allietano i più golosi che amano assaggiarli anche nelle versioni più moderne con marmellate di albicocca, pesca o frutti di bosco.

La Spungata


Di forma rotonda, con aspetto spugnoso, bucherellato e irregolare, la Spungata o Spongata è il dolce tipico di Sarzana e dintorni. È un dolce semplice, cotto in forno, peculiare per il suo ripieno, una marmellata arricchita da frutta secca, miele, aromi e spezie. Si regala durante le feste natalizie, seguendo gli antichi costumi.

I Baci di Alassio


Quando le nocciole incontrano la panna e il cioccolato nascono i Baci di Alassio, dolcetti sfiziosissimi dal guscio croccante e dal cuore tenero, dedicati ai più golosi. I più inesperti li crederanno simili ai baci di dama…e invece no! I Baci di Alassio sono un po’ più grandi, impastati con cioccolato e nocciole e non con mandorle e farciti con panna e cioccolato: una sensazione di incantevole morbidezza.

La Pinolata di Santo Stefano d’Aveto


Un dolce tipico delle pasticcerie locali, dove la tradizione dell’entroterra ha regalato una delizia ricca di pinoli. La Pinolata di Santo Stefano d’Aveto è diventata il dolce tipico del territorio, quasi un segno distintivo che coniuga la golosità con la tradizione.

I canestrelli di Torriglia


Un biscotto di pasta frolla a forma di fiore riuscite ad immaginare qualcosa di più semplice e gustoso? I canestrelli di Torriglia raccolgono e tramandano un’antica tradizione: friabili e dolci sono ottimi in qualsiasi momento.

Il Canestrello di Brugnato                                                                                    

Morbido, di color miele dorato e a forma di ciambella è nato probabilmente per rendere più gustoso il pane che i contadini portavano nei campi. Il canestrello di Brugnato si differenzia dai classici canestrelli di Torriglia per la forma e gli ingredienti, come il miele e i semi dell’anice, che conferiscono un gusto molto particolare

L’amaretto di Sassello


Una tradizione antica; gli amaretti del Sassello e quelli di Savona sono una dolce bontà della festa. Diffuso e amato in tutta la Liguria, questo classico biscotto morbido dall’inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, ha conquistato tutti. Resistere alla sua bontà è impossibile.

I Chifferi

Un dolce tipico del finalese sono i Chifferi, pasticcini a forma di mezzaluna a base di mandorle; una ricetta naturalmente vegetariana e per di più senza glutine!
Sembra che la parola derivi dal tedesco Kipfel, dolce a forma di mezzaluna ideato da un fornaio viennese per festeggiare la liberazione della città dall’assedio turco nel 1683.

La Sacripantina


Un dolce assolutamente unico creato da Giovanni Preti nel 1851. Oggi diventato una bandiera. Il marchio e la ricetta sono brevettati da 150 anni. Il nome Sacripante si ispira ad un eroe dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto.

Il Pane del marinaio
Questo dolce fa parte della famiglia del Panettone Genovese. È una nobile variante della tradizione Alassina, dolce friabile e delicato.

Gli Amaretti di Gavenola


Dolcetto di forma rotonda e leggermente piatta, dal colore dell’oro e del miele e dal gusto mandorlato.

Le Castagnole                                                                                                    

Se parliamo di castagnole rischiamo di fare confusione, perchè sono parecchi i dolci della cucina italiana che si rifanno a questo nome. Parliamo quindi di castagnole liguri, tipiche di Ventimiglia, città di confine. Sicuramente un dolce non molto conosciuto fuori dalle mura di origine e il cui nome richiama le castagne, tanto presenti sul territorio, quanto assenti nella ricetta. Il suo sapore è un misto di velluti e spezie con un aroma nordeuropeo, ma la castagnola è priva di grassi. Le castagnole nascono come rivalsa popolare nei confronti dei pretenziosi e costosi marron glacè: non a caso ricordano la forma del classico marrone. Appartenenti alla tradizione popolare di Ventimiglia, sono il dolce per eccellenza delle festività e delle ricorrenze già presente sulle tavole nel 1700.

La Cubaita                                                                                                                                                   

E’ un dolce antico e croccante, tipico soprattutto di Isolabona, Pigna, Castelvittorio e Triora. È un dolce di origine araba: è composto da due ostie fatte con poca farina, acqua e albume, farcite con un croccante di nocciole, mandorle e noci.

“E Bane”

Sono biscotti alle mandorle (con stretta connessione, anche per la ricetta, con dolci usuali in Roma antica e nell’Impero vale a dire dei biscotti parimenti alle mandorle, detti CRUSTULA AMYGDALINA), tradizionali di Camporosso di Imperia, che fino all’Ottocento era un grande produttore di mandorle secondo una tradizione remotissima, certo non esclusiva del borgo.

Michette di Dolceacqua                                                                                                                                

Una ricetta davvero semplice, dal sapore genuino del dolce fatto in casa e dalla consistenza morbida del pane: le michette sono piccoli panini zuccherati, che trovano i propri natali nella cittadina di Dolceacqua, ai piedi del castello dei Doria.

La Stroscia                                                                                                                                                                      

È un dolce tipico della Valle del San Lorenzo; parliamo di una ricetta antica, caratterizzata dal gusto dell’olio extra vergine di olive taggiasche della provincia di Imperia. Focaccia dolce secca dall’intenso profumo di limone e delle erbe aromatiche presenti nel vermut; come la sbrisolona mantovana, la focaccia dolce non va tagliata ma spezzata con le mani. 

I Biscotti alla lavanda

Dolci  tipici dal gusto delicato e decisamente fuori dal comune sono i biscotti alla lavanda, tipici prodotti del borgo di Lingueglietta, da accompagnare con tè e tisane.