Tra gli under 35 del food da tenere d'occhio nel 2023 secondo Fine Dining Lovers vi sono anche Diego (chef) e Marina Pani (maître) che rappresentano la terza generazione alla guida dello storico ristorante Marco Polo 1960, situato al civico n° 2 di Passeggiata Cavallotti sul lungomare a Ventimiglia. Fratello e sorella appaiono così tra i talenti del mondo del cibo che si stanno distinguendo per il loro talento. “E’ una grande emozione perché sappiamo che oggi Fine Dining Lovers, con la San Pellegrino, è l’organismo più influente per quanto riguarda il futuro della gastronomia all’avanguardia“ - commenta Diego Pani.
“Sono felice che ben due Pani siano rientrati in questa categoria perché è stato premiato un lavoro di squadra congiunto con mia sorella Marina, che porta avanti la sala del ristorante Marco Polo” - sottolinea lo chef 29enne Diego Pani - “Come è stato come per i riconoscimenti precedenti, questo non cambierà il nostro modo di lavorare perché vuol dire che la barra è giusta. Ringraziamo tutti i collaboratori, i produttori e la nostra famiglia. Dedichiamo questo riconoscimento a Marco Pani, nostro padre”.
Il talento per la cucina è un dono di famiglia da tre generazioni. E’ infatti dal 1960 che lo storico ristorante di famiglia stupisce gli ospiti con le ricette tramandate dalla nonna fino al nipote. “Mia nonna e mio padre erano già in questo ambiente, noi siamo qui dal 1960, e così, praticamente, sono nato in cucina” - racconta Pani - “Ho seguito una formazione classica, visto che ho fatto il liceo classico, che oggi mi aiuta molto in questo mestiere, ma già da piccolo nel fine settimana aiutavo nel ristorante. Poi ho fatto la mia carriera internazionale, fuori da Ventimiglia, perché a 19 anni sono andato a lavorare in Argentina, in seguito, per tanti anni, in Francia per i migliori del mondo, in particolare il mio maestro è stato Alain Ducasse per il quale ho lavorato quasi tre anni tra Parigi e Montecarlo in diversi suoi ristoranti. Ho lavorato anche per Savoy e poi ho completato la mia formazione a Copenaghen nel ristorante Geranium di Rasmus Kofoed, che guarda caso oggi è considerato il miglior ristorante al mondo dalla classifica che parla anche di noi: 'The World's 50 Best Restaurants 2022'”.
Sono trascorsi oltre 60 anni da quando nonno Oreste Pani costruì con le proprie mani una palafitta di legno a pochi passi dal mare sulla spiaggia di Ventimiglia. Al suo fianco c’era nonna Maria che, con la sua cucina e le sue ricette segrete, in pochi anni avrebbe reso il Marco Polo il place-to-be per i giovani locali e i numerosi turisti che frequentano la città in estate. Con la scomparsa di Oreste, lo scettro passò al figlio Marco e a sua moglie Ivana, che, dopo aver vissuto numerose esperienze in alcune delle cucine più importanti del tempo, hanno rinnovato completamente il Marco Polo 1960. Nel 2018 Diego Pani, dopo diverse importanti esperienze nelle cucine di noti chef internazionali, come Philippe Bergounioux, Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, Guy Savoy e Alain Ducasse, prese il posto del padre Marco alla guida del ristorante. Affiancato dalla sorella Marina, decise di portare avanti un’idea ben precisa di ristorazione, che trova la sua massima espressione nel concetto di “vintage contemporaneo”. “Sono subentrato a mio padre nel 2018. Ho preso prima le redini di questo locale dove ho iniziato a portare un po’ di quello che avevo appreso fuori da qui" - fa sapere Pani - "Dopo la morte di mio padre ho preso in mano la direzione delle cucine sia del Marco Polo che della trattoria Pani, in centro a Ventimiglia, aiutato da mia sorella Marina per la sala del Marco Polo e da mio fratello Vittorio per quanto riguarda la logistica e nel 2022 ho aperto il mio terzo ristorante a Bordighera alta. Il Marco Polo sarà sempre la punta di diamante del mio piccolo gruppo”.
Il menù del Marco Polo in pochi piatti concreti e diretti racconta la personalità e il percorso dello chef patron Diego Pani e al tempo stesso ripercorre la storia di un ristorante, così legata a quella del panorama culinario della Liguria, e di una famiglia, cui la ristorazione scorre nelle vene. “Al Marco Polo si può trovare la forma più alta della mia arte, mentre gli altri concetti sono tutti diversi. Abbiamo differenziato in base al tipo di serata che una persona vuole passare, che sia la trattoria o la locanda, che è un ambiente un po’ retrò, ispirato al periodo della 'Dolce Vita', dove si respira un’aria di festa, oppure il Marco Polo, dove cerchiamo di fare quella che io considero all’avanguardia. Io credo che uno dei punti di forza della mia cucina sia il fatto che mi affido solo a metodi di cottura tradizionali. Nella mia cucina non uso polveri, non uso additivi e non è contemplato nessun ingrediente molecolare, lavoro con la freschezza del prodotto, il rame e il fuoco, ciò nonostante, soprattutto nell’ultimo anno, la mia cucina è cambiata molto mantenendo però questi concetti di modus operandi. Forse quello che è stato premiato quest’anno è stato virare verso una cucina sicuramente molto più concettuale di quanto facessi prima di quest’anno. La maturità e una crescita hanno portato questo cambiamento. Accurato che la tecnica deve essere assoluta il mio margine di crescita è appena iniziato. Non so cosa cucinerò tra due anni ma sono sicuro che al Marco Polo si mangerà sempre meglio”.
Diego Pani ha tre locali: il ristorante Marco Polo sul lungomare a Ventimiglia, la Trattoria dei Pani in via Roma nella città di confine e la Trattoria dei marinai a Bordighera alta. Ciascuna creazione diventa portavoce di un messaggio preciso che Diego vuole dare: portare in tavola una cucina coerente con il luogo in cui viene degustata, fatta dal meglio della selezione della zona, grazie al sapere tramandatogli dalla famiglia e dai più̀ grandi chef con cui ha lavorato e alla collaborazione con artigiani locali che condividono la sua stessa filosofia di cucina e di vita.
Con l’ingresso di Marina nell’attività di famiglia, il servizio di sala, già di altissimo livello, ha avuto un’ulteriore spinta in avanti: curato ma mai invadente, discreto ma attento, familiare e sempre competente. È così che Marina e il suo team diventano confessori fidati e preziosi consiglieri dei piccoli piaceri culinari che il menù del Marco Polo offre. Ogni piatto viene accompagnato da una gentilezza autentica e da alcuni gesti che non fanno della teatralità una forzatura, bensì una sincera volontà di creare una connessione visiva ed emotiva tra i clienti e la famiglia Pani. Una ritualità che fonda le proprie radici in una consolidata tradizione familiare, espressa nel portamento e in alcuni elementi che fanno tuttora parte del servizio, come il mortaio o il carrello dei formaggi. È anche in questo che si ritrova il “vintage contemporaneo” del ristorante Marco Polo 1960.
Classe 1997, Marina Pani accompagna a fermezza e compostezza una nota di dolcezza. Dal 2020 dirige la sala del Marco Polo 1960, nella quale si riconoscono i tratti fondamentali della sua personalità, discreta ed elegante. Come il fratello Diego, Marina fa proprio il profondo senso di responsabilità e l’attaccamento per la famiglia dedicandosi con dedizione e passione a offrire ai clienti del Marco Polo un’esperienza sempre migliore, servizio dopo servizio.