“Tradizionale, essenziale, puro”, principi genuini che uniti all’amore per il territorio si sono trasformati in un prodotto di qualità: lo yogurt. Yogurt che non a caso si chiama chiamato PurØ.
La famiglia Ferrari dell’azienda agricola 'Il Colle' da sempre appassionata di agricoltura e allevamento ha deciso di ampliare il proprio interesse nel settore acquisendo e ristrutturando una stalla in disuso, situata in un uliveto di svariarti ettari, localizzata in prossimità di Pieve di Teco, la porta della Valle Arroscia.
In poco tempo sono riusciti a dotarla di tutte le più moderne attrezzature in commercio che consentono il ciclo di lavorazione completo, dalla mungitura al confezionamento, in un ambiente controllato. Tutta la produzione è garantita dalla mandria di Jersey, ad oggi formata da una ventina di capi ed in corso di accrescimento con riproduzione diretta all’interno della stalla.
“L’azienda è nata nel 2019, ci racconta Luca Sasso Ferrari, l’idea originaria è stata di mia madre in quanto ha sempre avuto la passione per gli animali e a casa abbiamo sempre avuto la vacca infatti facevamo noi il nostro latte e i nostri prodotti. Negli anni scorsi poi abbiamo frequentato, io, mia cugina, mia mamma e mia sorella, un corso di caseificazione e abbiamo iniziato a fare i primi prodotti e abbiamo deciso che quello che veniva meglio era proprio lo yogurt e quindi abbiamo deciso di fare un prodotto di assoluta qualità e lo abbiamo chiamato ‘PurØ’ perché noi usiamo solo latte e fermenti lattici. Non aggiungiamo niente. Per lo yogurt industriale a differenza del nostro, per motivi commerciali, il latte viene scremato – e quindi la parte grassa – per fare tutto ossia i latticini, formaggio, burro, panna – e con la parte liquida del latte poi aggiungono addensanti e proteine per fare lo yogurt altrimenti non ‘coagulerebbe’ se non ci aggiungo materie”.
PurØ nasce infatti, dall’idea di creare uno yogurt nel modo più naturale possibile, senza aggiunta di proteine o addensanti. Fondamentale per raggiungere questo obiettivo è proprio l’utilizzo del latte delle vacche Jersey. Questa razza bovina è di origine inglese e deve il suo nome all’omonima Isola di Jersey, dove, già da prima del 1700, le sue vacche erano note e ricercate dagli inglesi per il latte cremoso e per gli ottimi derivati che riuscivano a produrre. Queste qualità intrinseche del prodotto sono amplificate da un allevamento improntato sul benessere animale, che consente una quantità più limitata di latte ma di gran lunga più ricca in termini di nutrienti e sapore, oltrechè una vita più lunga e rilassante per gli animali.
“Abbiamo scelto proprio questa razza di vacca che è una vacca che fa poco latte, spiega Luca Sasso Ferrari, circa la metà rispetto le frisone ossia quelle bianche e nere che si vedono in tv, ma è un latte molto grasso e proteico e si presta moltissimo allo yogurt ed altri vari prodotti caseari tipo la panna, il burro e il mascarpone. È un latte che solo con l’aggiunta dei fermenti diventa subito yogurt in quanta coagula subito”.
PurØ è uno yogurt cremoso e vellutato, ad alto valore nutritivo, grazie proprio all’impiego di solo latte Jersey, ottenuto e lavorato internamente. La sua cremosità è dovuta all’elevato contenuto di proteine e calcio del latte stesso. Al palato risulta ricco e avvolgente, dal forte sapore di latte autentico e naturalmente dolce grazie all’impiego di una peculiare tipologia di fermenti lattici vivi, che lo rende inconfondibile rispetto agli yogurt in commercio. “Abbiamo deciso di fare questo prodotto e di puntare sulla qualità, conclude Luca Ferrari Sasso, noi ci crediamo e speriamo di trasmettere la nostra passione a tutti”.
È Vittoria Ferrari a spiegarci non solo le peculiarità, ma anche il processo produttivo che ci porta avere un prodotto genuino made in Valle Arroscia che rispetta gli animali, la natura e l’ambiente senza tralasciare il gusto. Il benessere animale è la prerogativa della famiglia Ferrari.
“Per realizzare il nostro progetto abbiamo selezionato una stalla qui a Pieve di Teco. L’abbiamo scelta, evidenzia, sia per la territorialità in quanto volevamo rimanere vicino al nostro comprensorio, noi siamo di Imperia, e quindi essere in altura ma vicino alla nostra zona, sia per la logistica perché è una zona che aiuta moltissimo in quanto vicina agli sbocchi autostradali e alla statale 28. L’abbiamo scelta anche per la suggestione del posto in quanto è inserita su un piccolo pianoro al fondo di una montagna composta principalmente da castagneti e uliveti con un panorama bellissimo. Le nostre vacche sono allevate principalmente all’esterno e quindi possono rientrare, quando c’è troppo caldo o piove, all’interno della stalla che quindi rimane sempre aperta, ma tendenzialmente vivono all’esterno”.
Le vacche sono quindi allevate all’aperto nei dintorni della stalla, dove hanno la possibilità di rientrare in caso di maltempo. All’esterno possono abbeverarsi con acqua corrente e brucare il fieno mantenuto asciutto e salubre attraverso porta-rotoballe dotate di copertura. All’interno della stalla sono stati destinati spazi a “sala parto”, dove le vacche vengono tenute anche i giorni immediatamente successivi al parto, insieme al vitellino, per garantire ai neonati l’allattamento iniziale dalla madre. I muri perimetrali interni ed esterni sono ricoperti da grandi spazzole, utilizzate con evidente diletto dalle vacche per massaggiarsi
“Al pian terreno vivono e pascolano le nostre vacche, poi si trova la sala mungitura – specifica Vittoria Ferrari- dove all’interno di un lattodotto viene direttamente convogliato il latte fino al laboratorio al piano superiore. All’interno di questo laboratorio il latte viene convogliato in un frigo-latte dove viene immediatamente abbassata la temperatura per evitare la prolificazione batterica. Da questo frigo-latte viene poi convogliato all’interno della fermentiera dove inizialmente viene pastorizzato e successivamente si aggiungono i fermenti lattici. Qui si forma propriamente lo yogurt con la fermentazione di questi fermenti lattici e poi, sempre in modo semi-automatico, attraverso un ulteriore sistema di pompe meccaniche lo yogurt passa da una fermentiera ad un’invasettatrice e abbiamo quindi il vasetto finito”.
Il crescente interesse globale alla sostenibilità ben incarna lo spirito imprenditoriale alla base dello yogurt PurØ. Per la famiglia Ferrari la sostenibilità è avere un allevamento estensivo all’aperto e etico, una produzione limitata ma di altissima qualità associata all’utilizzo di confezioni interamente riciclabili nella carta.
“La nostra idea era quella di avere un prodotto sia artigianale, specifica Vittoria Ferrari, dal punto di vista del gusto e della ricetta, ma allo stesso tempo molto controllato dal punto di vista dell’igiene in quanto con questo processo produttivo molto automatizzato riusciamo ad evitare la manipolazione umana e il conseguente rischio di contaminazione del prodotto”.
L’azienda agricola ‘Il Colle’, la cui sede operativa si trova in Regione Armurasse conta poi un altro primato. “Siamo innanzitutto un’azienda molto giovane, conclude, perché nella sostanza oltre a me lavorano i miei due cugini e abbiamo tutti tra i 25 e i 35 anni. I nostri dipendenti sono quindi donne e mio cugino è l‘unico uomo, beato quindi fra le donne!”.
Dal punto di vista nutritivo lo yogurt PurØ contiene circa 3,6 g di proteine, 5,6 g di grassi e 4,4 g di zuccheri ogni 100 g. Si presta a innumerevoli accostamenti che lo rendono una sana e ricca alternativa al pranzo, oltrechè un’ottima colazione e merenda. Si può trovare in diversi formati ì: vasetto in carta 125 g, vasetto in vetro 125 g e vaschetta in plastica con formato da banco di circa 2 kg. Le linee di produzione sono tre: classico (bianco più gusti personalizzabili) - speciale (lavorazione a coagulo intero) - salato (lavorazione a coagulo intero, gusto formaggio). Non resta solo che assaggiarlo!