Il gelato artigianale in Italia muove un fatturato complessivo di tre miliardi di euro, una quota record spinto dalle ondate di caldo di questa estate: a stimarlo una indagine di CNA Agroalimentare condotta tra gli iscritti alla Confederazione.
"Questo obiettivo, il muro dei tre miliardi, ragionevolmente raggiungibile nel 2019 era invece una chimera appena qualche anno fa, tanto più se, dopo una primavera dal sapore autunnale, l’estate sarà lunga e in grado di far impennare i consumi trainando la produzione e di conseguenza il fatturato verso, e magari oltre, il muro dei tre miliardi", dichiara Alessandro Racca, Maestro gelatiere associato a CNA, che da anni rappresenta un’eccellenza nel mondo del gelato, con corsi di formazione in Italia ed all’estero e collaborazioni con importanti partner per lo sviluppo di nuove tecnologie legate al gelato.
Il successo del gelato artigianale italiano affonda le sue radici nella storia. Una storia lunga, che corrisponde per buona parte alla storia del gelato tout court. Il sorbetto nasce con i romani. E viene esaltato dagli arabi in Sicilia, grazie alla saporosa frutta locale e alle nevi dell’Etna, dei Nebrodi, delle Madonie. E’ un italiano – Francesco Procopio de’ Coltelli (ma il suo vero cognome sarebbe stato Cutò) – a fondare il primo grande caffè-gelateria al mondo, “Le Procope” a Parigi, e a esportare questo prodotto in Europa. Ed è l’italiano Giovanni Bosio a fondare la prima gelateria a New York, da cui sarebbe nata la moda dell’ice cream e sorto il maggiore mercato al mondo del gelato, gli Stati Uniti d’America. E italiani trasferiti oltre Atlantico – i fratelli Italo e Frank Marchionni – inventarono il cono negli Usa, anche se poi a brevettarlo non fu nessuno dei due, in lite giudiziaria.
“Il fatturato mondiale del gelato artigianale è stimato in circa 17 miliardi di euro: centomila le gelaterie specializzate aperte da un capo all’altro del pianeta ed oltre cinquecentomila gli addetti.”, continua Racca. “Una crescita continua, negli ultimi anni, favorita dalla patente di prodotto salutare, ovviamente se realizzato con materie prime di qualità ed attento a eventuali intolleranze e allergie, da mangiare tutto l’anno e a tutte le ore del giorno, anche come sostituto di un pasto. È in crescita il consumo a casa, in tutte le sue varianti: il gelato in barattoli monoporzione finemente composti dall'artigiano gelatiere, in mignon tra la pasticceria gelata e nella cara forma su stecco. Anche il settore pasticceria infatti sta sempre di più strizzando l'occhio al gelato nazionale vestendo di eleganza il pilastro del dolce freddo nazionale. Si rafforza una tendenza emersa qualche anno fa a livello pionieristico: i dessert-gelato: dolci classici riproposti in forma di gelato.”
“E non si arresta il filone del gelato salato, tutt’altro. Ormai il fenomeno è tracimato dai ristoranti stellati a buona parte dei locali con giovani cuochi in cucina. A riprova di questa tendenza, la grande attenzione anche nella nostra Provincia suscitata dalle due provocazioni gastronomiche proposte in collaborazione con CNA con il gelato all’acciuga ad Oliolioliva e di quello al carciofo durante la manifestazione “E’ tempo di carciofi”: inconsueti gusti e sorprendenti accostamenti, accolti dal pubblico con grande curiosità ed attenzione.”
Quali le preferenze? I gusti tipici continuano a determinare il successo del gelato artigianale. Rispetto a qualche anno fa a fare la differenza è la qualità della materia prima. Per dire, nessun artigiano spaccerà più per pistacchio certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente che dominavano le vetrine fino a qualche anno fa. Si fanno strada i sapori rispettosi di altre culture e delle prescrizioni alimentari di altre religioni: bio, vegani, halal, kosher. Le nuove tendenze in cucina (e soprattutto nell’alimentazione fuori casa) contribuiscono sicuramente ad allargare il mercato. Continua il successo dei gusti ai fiori edibili: quest’anno sarà la volta del fiore di sambuco, ma hanno i propri affezionati anche gelsomino, begonia, calendula.
“L’Italia è in cima al podio, con circa 10mila gelaterie specializzate, cui segue un indotto altrettanto importante: dalle macchine alle vetrine, il gelato italiano trascina al successo mondiale anche altre eccellenze tricolori. A primeggiare nel settore della produzione di macchine per realizzare gelati sono tredici industrie italiane che, assieme, valgono i nove decimi del mercato mondiale, circa 250 milioni l’anno di giro d’affari. Stesso primato nella produzione di vetrine: le prime dieci imprese italiane registrano un fatturato aggregato superiore ai 300 milioni.”
E conclude Racca, “L’immagine internazionale del gelato artigianale italiano è in costante crescita. Dietro quest’eccellenza italiana ci sono sicuramente le materie prime di alta qualità del nostro Paese, ma soprattutto c’è la sapiente maestria degli artigiani. Una maestria che ricordiamo è premiata dalla nostra Regione con uno specifico marchio di qualità, il marchio “Artigiani in Liguria” per la gelateria, che riconosce e promuove le lavorazioni di qualità del settore insieme con il riconoscimento della figura di “Maestro artigiano”, nato per custodire e tramandare i “segreti” del mestiere e promuovere la qualità del lavoro artigiano in Italia e nel mondo.”