Piscialandrea o pizza? Ligure o Napoletana?

Elìn, elàn, elü, duxèntu s-ciàpe i fan zèntu cü. (Bad.) Elìn, elàn, elù, duecento natiche formano cento sederi. Antico “tempo di voga” delle galee genovesi, rimasto vivo come cantilena in paesi lontani dal mare. A Sanremo timidamente dicono: ”Càtru s-ciàpe i fan dui cüi”.

     Il vino nella dieta del galeotto era fondamentale, veniva dato sotto sforzo qualche bicchiere in più, se questo non lo passava la cambusa, se lo comperavano lavorando nel tempi morto lavorando a maglia o uncinetto. Una  grossa galea con 500 persone a bordo per un mese costava nel 1752: lire 2.471, ( un cantaro equivale a kg. 47.700),  56 cantari di biscotto  lire 672, cantari di  37 di vino lire 518,  20 di formaggio  lire 33O, 63 di riso a lire 84, 8 do olio a lire 33 , 3 di aceto a lire 24,  2 di sale lire 15 e 354 cantari di altri generi per la ciurma.

         25 cantari di legna da ardere per alimentare il fugon per lire 420. L’ alimentazione dei marinai si distingueva, come nei conventi in giorni di grasso e in giorni di magro. I primi erano: domenica, lunedì, martedì, giovedì, i giorni di magro: mercoledì, venerdì e sabato. In una settimana erano previste 30 once di biscotto (peso di Nizza corrispondevano a 25 grammi) 26 di vino, nei giorni di grasso si davano 6 once di carne fresca o salata, oppure 9 once di lardo, tre di formaggio, e 3 di riso o di pasta.Nei giorni di magro, venivano date 6 once di tonno  o merluzzo, il venerdì  8 once di stoccafisso, quattro di legumi e  1 oncia di acciughe. Il mercoledì e il sabato si distribuiva 1 oncia  e mezza d’olio d’oliva.. Nei giorni di magro veniva dato l’aceto e  il sale. Come si può dedurre il vino era il motore della galea nel Mediterraneo. Nell’Atlantico il rum era il signore indiscusso per i marinai, ma gli ufficiali bevevano cognac e grappa.

          Come mangiavano i marinai all’epoca?  Quali influssi il mare ha avuto sulla cucina del Ponente e viceversa.  Il ligure essendo un popolo terragno e povero la sua salvezza fu l’orto e tutto quello che poteva ricavarne e quello che le greggi in transumanza davano. In quanto al pesce era usato pesce secco lo stoccafisso e aringhe e acciughe sotto sale. La popolazione in riva al mare il pesce era di casa tutti i giorni, mare permettendo. Nel medio evo i pescatori  della zona di Ventimiglia essendo proibito,  tentavano di vendere il pescato in quel di Sanremo. Con l’avvento del filobus, la prima corsa verso Sanremo era monopolio delle pesciaire che messo il pescato in ampie corbe  venivano la mercato a vedere. Fino al regno d’Italia era severamente proibito vendere non solo  il pescato fuori del comune, ma anche fichi ec.. per non far salire il prezzo e permettere alla povera gente di togliersi la fame d’addosso.

              I Napoletani  credono di aver inventato la Pizza, ma sarà vero?

          L’argomento cucina in Liguria è legato ad un fonema Piscialandrea,  che cosa è? E’ la data della nascita della Pizza, con l’unica varietà che al posto dei pomodori, importati dal solito Colombo, ma considerati velenosi, ma guarnita da cipolle e di  acciughe U gh’a a mautia du campanìn. Ha nostalgia del paese live salate.  Nel primo giorno d’agosto nel 1529 , la vedova di Stefano Doria, signore di Oneglia, ospitò tre degli uomini più illustri del suo tempo: Papa Paolo III, L’imperatore Carlo V e l’ammiraglio Andrea Doria, che tornavano  da Nizza, dove il  papa fece da piacere tra Carlo V e Francesco I faccendoni firmare una inutile tregua di dieci anni.  Andrea Doria, è considerato padre della Patrie, era anche una estimatore della cucina ligure, Dai libri mastri risulta che una cuoca che era specializzata solo  per fare torte e focacce.  Così si legge “…a Maria che fa le torte, per  il presente  mese lire 03.09.09”. Il fatto è che la torta prese il nome di Andrea Doria, più marchio di fabbrica così si muore! Piscialandre significa piscia> pizza, Landrea > L’Andrea > Pizza  all’Andrea (Doria). Qualcuno detrattore afferma che così  si volle denominare per gli effetti  diuretici  prodotti  dalle necessità fisiologiche  del condottiero, entrò in politica a 50 anni,  superò i novanta anni.

 Piscialandrea,  pissaladiera e sardenaia.

Alcuni dicono che sia stata inventata dai Greci che si impadronirono di Bellanda ( “Civitas  Nicie  posita in capite provincie supra mare,  ab antiquis Bellanda vocata”Cais, le XI siècle, pag. 30). Ribattezzata Nicaia la vincitrice, (da Nike > vittoria > Nizza.  Questo mangiare così frugale dai romani era battezzata “picea”, nel Medio Evo  diventa “pixia > piscia> pizza”.

            Certo che l’antico nome di Pissaladiera deriva da un componente  della miscella che ricopre la torta, anche se ha come elemento predominante la cipolla,  vi è poi un secondo elemento  caratterizzante: una pasta d’acciughe denominata “Pissala”.   Vi è quindi da ritenere  che tutti i vari nomi attribuiti  a composizioni  similari e cioè: al machetu> dal Fr. macquè (maciullato) è una La pasta di avanotti di acciughe dette Putine, chiamati  in dialetto nizzardo “pissala”, derivi da tale elemento comune. A Nizza l’etimologia della pissala deriva  “pissa” vale la pena di stabilire gli elementi  costitutivi di tali di torte. Infatti avremmo che nei vari paesi vicini a Nizza il fonema “pissa”, nel Ponente piscia deriva da pixia in altri paesi abbiamo il termine Sardenaia cambia totalmente nome, ma non il gusto.

Ad Oneglia  come dicevamo Piscialandréa: pizza all’Andrea.

A Nizza: “pissaladiéra”, da una pasta di acciughe denominata “pissàla”. A Ventimiglia: “pisciadèla”.  A Perinaldo: “pisciarà”. A Bordighera: ”pisciaràda”. A Badalucco e Taggia  (Sardenaia), Sanremo (Sardenaria) e nel resto del Ponente si chiama  “sardenària”, il perché di questo nome è strano perché non si usano le sardene ma l’ anciue! A Bussana: machetaia 

Il macheto veniva confezionato ad Albenga, Alassio, Arma, Badalucco, Carpasio, Loano, Oneglia, porto Maurizio, Pietra Ligure, Soldano, Sanremo, Taggia )

 Ricetta del macheto, cambia da paese a paese A Sanremo si mettono a macerate acciughe  piccole dette putine e parasane  per tutta la stagione calda, con un quarto si sale  per ogni chilo di acciughe  e si rimescolano tutti i giorni, infine si puliscono del sale poi si passano al settaccio e si pestano nel mortaio, si ottiene una pasta che si conserva in vasetti coperti d’olio. In altri paesi viene fatto solo con le budella (secondo il vecchio Garum) altri mettono a macerare anche la testa ecc… In tutto  Sanremo ci sono forse ancora due Osterie vecchia maniera che fanno la Sardenaira. Tutte due in Via Palazzo:Le Cantine Sanremesi l’altra la Tavernetta. Nelle altre va forte la pocaccia di Recco! Badalucco a sei chilometri dal mare, in piena Valle Argentina, la sardenaira si fa ancora come la facevano nel ‘700. in fondo dell’articolo la ricetta originale.

           Sardenaia a a Bahaucőgna - Ricetta.

Mezzo chilo di farina, un bicchiere di olio d’oliva extravergine,  un uova, 20 grammi di burro,  due   gr. 50 di lievito di birra, far stemperare il lievito di birra nel latte con aggiunta di un cucchiaio di zucchero. Impastare il tutto: farina, uova, olio e far lievitare. In un mortaio di marmo pestare due acciughe, due spicchi d’aglio, e pinoli. La pasta ottenuta si fa rosolare e si aggiunge due etti di pomodori pelati. La pasta si stende su una teglia e si cosparge d’olio, si lascia lievitare. Si versa  u tucu preparato guarnendola di olive, aglio e acciughe ed una spruzzata di origano. infornare.

Vermentino, Pigato, Rossese e Moscatello tutti vini bianchi e rossi  di Liguria sono una delizia. 

   U gh’a a mautia du campanìn. Ha nostalgia del paese!